Robusta lên đời: một vòng specialty coffee ở Đà Nẵng

Câu hỏi mà mỗi ly cà phê ở đây đang lặng lẽ trả lời

Việt Nam là quốc gia xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới, nhưng trong hình dung của nhiều người, cà phê Việt vẫn thường gắn với robusta đại trà hơn là những hạt specialty. Hình dung ấy đang thay đổi, và Đà Nẵng là một trong những nơi bạn có thể nếm thấy sự thay đổi đó.

Các nhà sản xuất địa phương bắt đầu đặt ra một câu hỏi thú vị: chuyện gì sẽ xảy ra nếu những kỹ thuật của specialty coffee như xử lý cẩn thận, rang sáng hơn, truy xuất nguồn gốc rõ ràng và chọn hạt single-origin được áp dụng cho robusta, loại hạt vốn từ lâu đã là “người lao động bền bỉ” của ngành cà phê Việt Nam?

Dành một mùa để đi qua các quán cà phê trong thành phố, bạn sẽ nhận ra một cuộc tranh luận âm thầm đang diễn ra giữa những quán này: liệu cà phê Việt Nam đã thật sự có thể ngồi vào bàn chơi cao cấp chưa? Có người cho rằng chưa. Có người lại đang cố chứng minh điều ngược lại, từng tách một. Hành trình này dành cho những người yêu cà phê muốn nếm cả hai phía của cuộc tranh luận ấy, và kết thúc bằng một tách cà phê, ít nhất ở thời điểm hiện tại, có thể đưa ra câu trả lời.

Trước khi gọi món, hãy làm mới lại định nghĩa một chút. “Cà phê Việt Nam” giờ không còn chỉ là robusta rang đậm, bóng dầu, pha cùng sữa đặc. Trên hành trình này, hãy gọi ít nhất một ly pour-over đen, vì đó mới là nơi những ý tưởng mới thật sự hiện ra.

Lighthouse Coffee (Coffee Roaster & Dining)

Hãy bắt đầu ở phía Sơn Trà với Lighthouse, một tòa nhà gạch nổi bật có không gian mở hai tầng. Nếu ngồi trên lầu, bạn có thể nhìn thẳng xuống quầy bar, quan sát barista cân hạt, rót nước, canh thời gian và hoàn thiện từng ly cà phê bên dưới. Máy rang được đặt ngay trong tầm mắt, khiến cảm giác “cà phê được làm ra ở đây” trở nên rất thật.

Điểm thú vị của Lighthouse nằm ở cách thực đơn đặt hạt Việt Nam bên cạnh các lựa chọn từ Campos, một nhà rang đến từ Úc. Sự đặt cạnh ấy tạo ra một phép so sánh khá trực diện: trong cùng một buổi ngồi, bạn có thể thử “đội nhà” bên cạnh một cái tên quốc tế đã có vị thế. Và theo một cách nào đó, đó cũng là phép so sánh mà Đà Nẵng đang tự đặt ra cho mình trong làn sóng specialty coffee hiện tại.

Địa chỉ: 12 Đình Nghệ, An Hải Bắc, Sơn Trà

The workshop café: dng.coffee

Thiết kế công nghiệp đôi khi dễ tạo cảm giác cố gắng quá mức, nhưng ở dng.coffee, mọi thứ lại khá vừa vặn. Tường bê tông trần, hệ thống đèn và các chi tiết lộ ra ngoài khiến không gian giống một xưởng làm việc hơn là một quán cà phê được trang trí để chụp ảnh.

Đây là kiểu nơi bạn dễ bắt gặp freelancer, dân remote work hoặc một ai đó đang cắm tai nghe làm việc suốt buổi chiều. Tiếng gõ bàn phím hòa vào âm thanh đều đều của máy pha Slayer, còn nhân viên thì phục vụ nhanh, gọn, không làm quá mọi thứ. Điều đó hợp với một căn phòng mà nhiều người chỉ tranh thủ uống cà phê giữa hai cuộc gọi.

Danh sách hạt thay đổi theo thời điểm, có cả nguồn gốc Việt Nam lẫn quốc tế. Nếu gọi espresso, hãy hỏi thử hạt Colombia nếu hôm đó có trong menu. Những nốt vị chocolate và caramel của nó thường khá dễ chịu, nhất là với người muốn một ly cà phê rõ ràng, gọn gàng và không quá khó tiếp cận.

Địa chỉ: 05 An Thượng 2, Bắc Mỹ Phú, Ngũ Hành Sơn.

Ấm cúng và bản địa: Lu Coffee

Từ tầng trệt của một tòa nhà dân cư, chủ quán đã biến nơi đây thành Lu Coffee, một không gian nhỏ, ấm và nhiều chất gỗ. Đây không phải kiểu quán khiến bạn choáng ngợp ngay khi bước vào, mà là nơi càng ngồi lâu càng thấy dễ chịu. Mọi thứ vừa đủ gần, đủ yên và đủ thân thuộc để bạn muốn gọi thêm một ly nữa thay vì vội đứng dậy.

Lựa chọn hạt ở đây đi theo hướng địa phương khá rõ. Một vài loại hạt được đặt trên quầy như một lời mời nhỏ, để người uống nhìn thấy sự khác nhau giữa các phương pháp xử lý, mức rang và cách cà phê Việt Nam có thể thay đổi từ ly này sang ly khác.

Món đặc trưng của quán, Coconut Coffee, là kiểu đồ uống dễ làm người ta hiểu vì sao cà phê dừa ở Việt Nam lại được yêu thích đến vậy. Cà phê Việt Nam đậm gặp kem dừa lạnh, tạo nên một ly ngọt, béo, mát, nhưng vẫn giữ được vị cà phê thay vì bị lớp dừa lấn át hoàn toàn.

Địa chỉ: 62 Lê Quang Đạo, Bắc Mỹ Phú, Ngũ Hành Sơn.

Dành cho dân "sành": XLIII Specialty Coffee

Kể từ khi xuất hiện, XLIII đã được xem là một trong những cái tên nghiêm túc nhất với specialty coffee ở Đà Nẵng. Sau nhiều năm hoạt động, danh tiếng ấy vẫn còn nguyên sức nặng. Không gian ở đây không cố chiều lòng tất cả mọi người. Nó sáng, gọn, sạch và có phần tối giản, với dụng cụ pha chế được đặt ở trung tâm như một lời nhắc rằng nhân vật chính ở đây vẫn là cà phê.

Barista có thể nói về processing, varietal hay extraction một cách trôi chảy, nhưng điều đáng quý là họ không chỉ nói cho có vẻ chuyên môn. Cách họ pha, giải thích và dẫn dắt trải nghiệm khiến bạn hiểu vì sao mức giá ở đây cao hơn mặt bằng thông thường. Bạn không chỉ trả tiền cho một tách cà phê, mà còn trả cho một bài học nhỏ về cách nếm, cách hiểu và cách nhìn cà phê nghiêm túc hơn.

Nhưng cũng chính XLIII là nơi khiến những người cổ vũ cà phê Việt phải khựng lại. Quán cho biết hiện chưa có hạt cà phê trồng tại Việt Nam nào đạt tiêu chuẩn của họ, nên danh sách hạt vẫn là hạt nhập khẩu. Có thể xem đó không hẳn là một lời chê, mà là một "thách thức". Và phần còn lại của hành trình này chính là những quán cà phê đang âm thầm nhận lấy thách thức ấy.

Địa chỉ: 422 Ngô Thì Sĩ, Bắc Mỹ An, Ngũ Hành Sơn.

Người tin vào cà phê Việt: SẾU

Sau năm năm vận hành một quầy cà phê nhỏ, anh Vinh và vợ mở SẾU như một không gian chậm hơn, tĩnh hơn, theo đuổi tinh thần tối giản kiểu Nhật. Ánh sáng trong quán được giữ dịu, gần như hơi tối, để mọi sự chú ý tự nhiên đổ về quầy pha chế và nhịp làm ra một tách cà phê.

Trái với XLIII, SẾU đặt trọn niềm tin vào hạt cà phê Việt. Ở đây, chủ quán có thể nói rất lâu về nguyên liệu, cách rang, cách pha và những khả năng còn ít người nhìn thấy của robusta Việt Nam. Nhưng đó không phải kiểu tự hào ồn ào. Nó hiện ra trong cách anh kể về hạt, trong sự cẩn thận khi pha một ly V60, và trong mong muốn để người uống tự nhận ra rằng robusta có thể tinh tế hơn nhiều so với định kiến quen thuộc.

Những buổi workshop và tasting thường xuyên khiến SẾU giống một lớp học nhỏ hơn là một quán cà phê đơn thuần. Nhiều người đến đây mới lần đầu nhận ra cà phê Việt Nam cũng có những tầng hương vị phức tạp, có chiều sâu và rất đáng để khám phá. Chính kiểu làm nghề chậm rãi, kiên nhẫn ấy đang góp phần thay đổi cách người ta nhìn về cả một dòng cà phê.

Địa chỉ: 01 Mỹ An 6, Bắc Mỹ Phú, Ngũ Hành Sơn.

"All-in" vào robusta: Indigo

Mở cửa từ tháng 12/2023 và nổi bật với sắc xanh bên sông Hàn, Indigo là một trong những nơi thể hiện tinh thần địa phương khá rõ ngay từ thiết kế. Ba bậc ở lối vào gợi nhắc kiến trúc Việt truyền thống, trong khi các chi tiết gỗ treo phía trên tạo cảm giác như một mái nhà được cách điệu. Không gian hiện đại, nhưng không đánh mất những chi tiết khiến nó thuộc về nơi này.

Indigo chọn đi trọn với robusta Việt Nam, từ cách chọn hạt đến cách rang. Thay vì cố làm robusta giống arabica, quán tìm cách cho thấy loại hạt này có thể ngon theo cách riêng của nó. Cold brew là ly dễ thuyết phục nhất: mát, gọn, có vị ngọt bất ngờ và đủ sức làm lung lay định kiến rằng robusta chỉ có đắng và gắt.

Việc gọi món được số hóa, giúp nhân viên có thêm thời gian tập trung vào phần pha chế thay vì khâu thanh toán. Hiện đội ngũ Indigo cũng đã có thêm một điểm brunch nằm xa hơn một chút về phía cầu Rồng, phù hợp nếu bạn muốn kéo dài trải nghiệm cà phê thành một buổi thong thả hơn.

Địa chỉ: Dọc sông Hàn, Đà Nẵng.

Gốc gác xứ cà phê: Soul Specialty Coffee

Mặt tiền vàng rực rỡ khiến Soul rất dễ được nhận ra, còn bên trong, những chứng nhận và giải thưởng nhanh chóng cho bạn biết quán này không chỉ đẹp ở vẻ ngoài. Gốc rễ của Soul nối về Buôn Ma Thuột, trái tim cà phê của Việt Nam, và điều đó hiện rõ trong cách đội ngũ ở đây nói về hạt.

Họ không chỉ giới thiệu cà phê theo kiểu “đây là robusta, đây là arabica”, mà có thể giải thích vì sao từng vùng trồng, từng district, từng cách xử lý lại tạo ra những profile khác nhau. Ngay cả trong robusta, thứ nhiều người vẫn nghĩ là khá một màu, vẫn có những khác biệt đáng để nếm chậm.

Thực đơn pha chế vì vậy giống như một bài học văn hóa nhỏ. Một bên là phin truyền thống, đại diện cho gốc rễ quen thuộc của cà phê Việt. Một bên là La Marzocco GS3, đại diện cho độ chính xác hiện đại. Đặt cạnh nhau, hai thứ ấy cho thấy cà phê Việt không nhất thiết phải chọn giữa cũ và mới. Nó có thể giữ cả hai.

Địa chỉ: 24 Phan Bội Châu, Thạch Thang, Hải Châu.

Nơi cuộc tranh luận tìm thấy câu trả lời: Àla Cafe

Bạn phải thật sự muốn tìm thì mới đến được Àla, nằm khuất trên một con phố nhỏ rợp cây phía bên kia sông. Và điều đó lại rất hợp với tinh thần của quán. Đây không phải kiểu địa chỉ đập ngay vào mắt người đi đường, mà giống một nơi bạn tình cờ được ai đó mách nhỏ, rồi sau đó tự thấy vui vì mình đã chịu khó tìm đến.

Tầng áp mái được cải tạo thành những góc ngồi thân mật, trong khi tầng dưới có nhịp sống nhẹ nhàng của sinh viên, khách quen và du khách ghé qua. Vào một chiều mưa, khi tiếng mưa gõ lên mái và căn phòng hơi tối lại, Àla trở thành đúng kiểu chỗ trú mà một người uống cà phê sẽ muốn giữ riêng cho mình.

Cà phê ở đây xứng đáng với sự kiên nhẫn đó. Chỉ riêng việc nếm qua các mức rang và nguồn hạt địa phương của Àla đã đủ để thấy cà phê Việt Nam đang đi xa hơn những hình dung cũ. Nhưng tách khiến bạn phải dừng lại là arabica Quảng Trị Pun Farm, đạt 87,67 điểm. Con số ấy không cần được nói quá lên. Nó chỉ đơn giản cho thấy cà phê Việt Nam đã có thể chạm tới một đỉnh cao rất cụ thể, bằng chính hạt trồng trên đất Việt.

Theo cách lặng lẽ, tách cà phê ấy như một câu trả lời cho nghi ngại mà XLIII đặt ra ở phía bên kia thành phố. Các món signature sáng tạo giúp Àla vẫn dễ tiếp cận với nhiều kiểu khách, nhưng điều đáng quý là quán không đánh đổi chất lượng để lấy sự dễ uống. Nếu có một ly cà phê trong hành trình này khiến bạn phải sắp xếp lại hình dung của mình về cà phê Việt Nam, rất có thể đó sẽ là ly ở Àla.

Địa chỉ: 113/27 Nguyễn Chí Thanh, Hải Châu.

Mẹo nhỏ trước khi đi

• Hãy uống đen ít nhất một lần. Một ly pour-over hoặc filter không sữa là cách rõ nhất để cảm nhận mức rang, nguồn gốc và cá tính thật sự của hạt.
• Hãy trò chuyện với barista. Những người làm cà phê ở đây thường rất sẵn lòng chia sẻ, nên cứ hỏi hạt nào mới rang, hạt nào đang có trong tuần, hoặc robusta đến từ vùng nào.
• Chủ động thử một ly single-origin Việt Nam. SẾU, Indigo, Soul và Àla là những nơi đang đóng góp vào vị thế của cà phê Việt, nên đừng rời đi mà chưa thử ít nhất một tách.
• Chuẩn bị ngân sách phù hợp. Specialty pour-over chắc chắn đắt hơn nhiều so với một ly phin vỉa hè. Điều đó hợp lý với cà phê single-origin pha thủ công, nhưng bạn vẫn nên đi chậm để không quá tay.
• Chọn quán theo mục đích của bạn. Muốn làm việc thì đến dng.coffee. Muốn một nghi thức chậm rãi thì ghé SẾU. Muốn so sánh hạt Việt Nam với hạt quốc tế thì Lighthouse là điểm bắt đầu hay. Muốn học sâu hơn, hãy dành thời gian cho XLIII, Àla hoặc Soul. Còn nếu chỉ muốn một góc nhỏ ấm cúng, Lu là lựa chọn rất dễ chịu.
• Mang hạt cà phê về nhà nếu có thể. Phần lớn các quán đều rang tại chỗ, nên một túi hạt mới rang là món quà lưu niệm thực sự sẽ được dùng đến, chứ không chỉ nằm yên trong vali.